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배를 이용한 건조과실 이용방법 (농진청)
Date : 2010-03-07
Name : 김영순
Hits : 4694
제목 : 수확·저장·출하·가공-배를 이용한 건조과실 가공 방법
 
           
  배를 이용한 건조과실 가공방법
 
 기관 : 농촌진흥청 국립원예특작과학원
 
 성명 : 최진호
 
 전화 : 061-330-1562
           
  1. 제조공정
    배를 흐르는 물에서 흙, 먼지 등 이물질을 세척 후 과도 및 박피기를 이용하여 껍질을 벗긴 후 과심을 제거한 후 과육 부분으로 절편 약 0.5㎝두께의 모양을 만든다. 이렇게 만들어진 과육은 열풍건조 과정에서 갈변억제를 위하여 과육절편을 Ascorbic acid 0.5%용액에 20초간 침지하거나 또는 절편을 용액에 침지하지 않고 바로 열풍건조 즉 온도 60℃에서 12∼15시간 동안 건조하면 건조과실이 완성된다. 열풍 건조시간은 과육 두께 및 온도 등에 따라 좀 더 길어질 수 있다. 건조과실은 공기 중 습기에 의해 눅눅해질 수 있으므로 가공 후 즉시 비닐봉지로 밀봉한 후 냉장고의 냉장실에 보관하거나 제습제를 동봉하여 보관하고 개봉 후 바로 시식하도록 한다.
   
 
그림 1. 배 건조과실의 모습
   
  2. 건조과실의 특성
    열풍건조시에 상대수축률은 갈변억제제 처리별 44%∼58%수준이었으며 중량 감소율은 78∼85%수준이었다. 즉 배 한개 500g짜리를 건조과실로 가공하면 약 75g의 건조과실을 만들 수 있다(표 1).
   
 
표 1. 갈변억제제 처리에 따른 수축율 및 중량감소율(품종 : 신고)
갈변억제제 상대수축율(%) 중량감소율(%)
Ascorbic acid 0.5%
NaHSO3 2%
설탕시럽(30°Bx)
무처리 		53±3.3
44±3.5
58±4.7
56±4.2 		84.7±2.7
78.2±4.2
85.5±3.6
83.4±2.9
   
    건조과실의 색깔은 NaHSO32%액 침지처리가 가장 밝고 양호하였으며 ascorbic acid 0.5%, 설탕시럽(30oBx) 순이었으며 무처리구가 가장 갈변하는 경향이었다. 그러나 기호도조사 결과 맛과 총평에 있어서 ascorbic acid 0.5% 침지 후 열풍건조한 처리구가 가장 선호도가 높았으며 무처리구 및 설탕시럽 30oBx 순으로 선호하였음(표 2). NaHSO3 2.0% 침지 처리구는 색깔에서는 가장 좋은 반응을 얻었으나 메스꺼운 냄새로 전체적인 선호도는 가장 낮았음.
   
 
표 2. 열풍 건조과실의 기호도
처 리 맛 색 씹힘성 총 평
Ascorbic acid 0.5%
NaHSO3
설탕시럽(30°Bx)
무 처 리 		4.2
2.8
3.1
3.5 		3.0  
4.6
3.3
2.7 		3.5
3.5
3.6
3.3 		4.5
2.5
3.0
3.5
   
  <시험2 designtimesp=29630 designtimesp=31151 designtimesp=1640 designtimesp=7222> 3. 품종별 건조과실 특성
    원료배의 품종별 적숙기에 수확하여 과실특성을 조사한 결과 표 3와 같이 수분은 금배 86.6%, 감천배 89.5% 수준이었으며 당도는 황금배 12.4°Bx, 감천배 13.7°Bx 수준이었음
   
 
표 3. 원료의 품종별 과실특성
품 종 수 분 (%) 당 도 (°Bx) 비타민C
(㎎/100g) 		산 도 (%) ph
황금배
신 고
감천배
추황배 		86.6
89.6
89.5
87.6 		12.4
12.8
13.6
13.7 		2  
3.5
3.8
3.9 		0.15
0.14
0.13
0.15 		4.7
4.8
5   
4.7
   
  수축률은 품종별 큰 차이가 없었으며 신고 55.5%, 황금배 53.3%, 감천배 56%,추황배 56.2%정도였음(표 4).
   
 
표 4. 품종별 건조후 수축률과 원료의 중량감소율
품 종 상대수축률(%) 중량감소율(%)
황 금 배
신 고
감 천 배
추 황 배 		53.3±2.7
55.5±2.2
56.0±4.8
56.2±3.6 		82.0±3.3
85.2±2.5
83.6±3.5
80.6±4.1
   
  4. 품종별 기호도
    기호도는 황금배, 신고를 가장 선호하였으며 감천배, 추황배는 단맛이 강하여 선호도가 낮았음(표 5).연령별 기호도에서는 20대에서부터 40대까지는 단맛이 적으면서 석세포가 적은 황금배와 신고를 선호하였으며 10대와 50대 이상은 단맛이 강하면서 석세포가 적은 감천배를 선호하였다(표 6).
   
 
표 5. 배 품종별 건조과실 기호도 (단위 : %)
년령 10대 20대 30대 40대 50대
품종
황금배
신 고
감천배
추황배 		13.3
26.7
53.3
 6.7 		40
33.3
13.4
13.3 		33.3
46.7
 6.7
13.3 		33.3
33.3
20
13.3 		13.3
13.3
40
33.4
   
 
표 6. 품종별 연령층의 건조과실 선호도
(단위 : %)
품종 기호도 선호연령층 비 고
황 금 배
신 고
감 천 배
추 황 배 		4.2
3.9
3.5
3 		20~40대
20~40대
10대, 50대
- 		색, 맛, 씹힘성 양호
색, 맛, 씹힘성 양호
씹힘성 양호, 단맛이 강함
단맛이 강함, 씹힘성 거침(석세포)
   
  참 고 문 헌
   
  원예연구소 시험연구보고서. 1999. 원예연구소.
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